Загальні характеристики
Каррагінан зазвичай являє собою білий до жовтувато-коричневого порошку, який не має запаху, позбавлений смаку. Гель каррагінана є термообратімим, т. Е Гель плавиться в розчині при нагріванні, а гелі розчину знову охолоджують.

Фізико-хімічні властивості
Каррагінан не є токсичним і володіє гелеутворенням, розчинністю, стабільністю, в’язкістю і реакційною здатністю. Тому він використовується в якості гелеутворюючого агента, згущувача, емульгатора, суспендуючого агента, що зв’язує формувального агента і стабілізатора в харчовій промисловості.

Застосування в харчовій промисловості

Каррагінан має довгу історію використання в якості натуральної харчової добавки. Це нешкідливе рослинне волокно, яке допомагає травленню і має широке застосування. Заморське комерційне виробництво каррагінана почалося в 1920-х роках, в той час як Китай тільки почав виробляти каррагінан для комерційного використання в 1985 році, 80% з яких використовуються в харчовій промисловості.

3.1 Гелеутворюючий агент

Каррагінан може утворювати напівтверді гелі. Це відмінний гелеутворюючий агент для приготування желе, оскільки він твердне при кімнатній температурі для отримання набору гелю, який є напівтвердий, дуже прозорим і не схильний до колапсу. Він також може використовуватися в якості харчової додаткової речовини в желеподібних порошках, які можуть бути зручно приготовлені шляхом розчинення у воді. Каррагінан можна також використовувати в якості гелеутворюючого агента для приготування молочних і фруктових пудингів, продукти характеризуються низьким поділом води, тонкою текстурою, низькою в’язкістю і доброю теплопередачей. Він може бути доданий для гелеутворення, щоб зробити желе бобів адзуки. Консервоване желе, отримане з використанням каррагінана як желуючого агента, зручні у використанні і транспортуванні, в той час як його зміст фруктів також забезпечує краще харчування, ніж звичайне желе. Каррагінан можна також використовувати в якості гелеутворюючого агента в консервованому м’ясі.

Використання каррагінана як гелеутворюючого агента для виготовлення прозорих м’яких цукерок призведе до отримання цукерок, які є дуже прозорими, освіжаючими і не прилипають до зубів. Додавання каррагінана до звичайних карамель додасть продукту однорідну текстуру, гладкість і підвищену стабільність.

3.2 Стабілізатор

Сухий порошок каррагінана дуже стабільний і не буде швидко руйнуватися під час тривалого зберігання. Розчини каррагінана дуже стабільні в м’яких основних або нейтральних умовах, але нестабільні і схильні до гідролізу в кислотних умовах.
Каррагінан можна використовувати в якості стабілізатора в морожених, що забезпечує гомогенне розподіл жиру та інших твердих інгредієнтів, щоб запобігти зростанню сироватки і льоду під час виробництва та зберігання, надаючи морозиву прекрасну текстуру, поліпшену структуру  гладку і приємну. Додавання каррагінана необхідно в дитячій суміші і соєвих продуктах для стабілізації і запобігання виділення жиру і білка. Додавання каррагінана, як стабілізатора в екстрактах кави або чаю дозволяє отримувати сухі порошки або кремові продукти, які надзвичайно зручні і можуть бути приготовані шляхом змішування з теплою водою. Додавання каррагінана в фруктові йогурти дає виробу рівну і стабільну текстуру для запобігання термічного і кислотного розкладання, поліпшення суспензії целюлози і зменшення поділу води.

3.3 Суспендуючий агент

Каррагінан можна використовувати в якості суспендуючого і стабілізуючого агента в фруктових соках. Додавання каррагінана рівномірно суспендуючій частці фруктової целюлози в соках. Каррагінан, доданий до какао-молоку, реагує з білками, щоб суспендувати какао-порошок без осадження.

3.4 Формуючий агент

Додавання каррагінана до різних декоративних узорів і слів в десертах в західному стилі, таких як кремова випічка та торти, допомагає формувати візерунки, які не деформуються чи не ламаються легко, або дотримуються упаковки. Додавання каррагінана для приготування сирних продуктів допомагає сформувати стабільну пасту, яка зберігає свою форму без бігу.

3.5 Уточнюючий агент

Каррагінан є полісахарид з негативним зарядом, молекула містить гемісульфатні групи, які реагують з білком. Каррагінан часто використовується в якості освітлювача у вині, оцті і соєвому соусі. Каррагінан використовується в якості освітлювача у виробництві пива для ефективного видалення білка, який обтікає пивом, щоб продукт був прозорим і прозорим, а також покращував пінопласт і стабільність пива.

3.6 Загущувач

Каррагінан утворює високов’язкі розчини через їх макромолекулярну структури і поліелектролітних властивостей. Додавання каррагінана як загусник в приправах, таких як соєвий соус, рибний соус і паста з креветок, поліпшить консистенцію продукту і поліпшить смак. Каррагінан також корисний для приготування салатів в західному стилі. Каррагінан можна додавати в бобову пасту адзуки, щоб діяти як загусник, гелеутворюючий агент і стабілізатор, так що продукт добре диспергований і має гарний смак.

3.7 Зв’язуючий агент

Каррагінан утворює високов’язкі розчини і може використовуватися в якості ефективного гелеутворюючого або сполучного агента в консервованому варенні або ікрі.
Застосування в майбутньому
Каррагінан є природною речовиною з чудовими характеристиками, такими як сильна реакційна здатність, здатність утворювати гелі і високов’язкі розчини і високу стабільність. Його реакційна здатність білка унікальна серед водорозчинних полімерів. Його еластичність, прозорість і розчинність є задовільними і допомагають розширити сферу застосування. Його безпечні і нетоксичні властивості були підтверджені Об’єднаним комітетом експертів ФАО / ВООЗ з харчових добавок (JECFA). Комітет також розглядав каррагінан як широкий спектр застосувань в харчовій та хімічній промисловості, а також в біохімічних і медичних дослідженнях. Швидкий світовий розвиток і підвищений попит на каррагінан в останні роки пов’язані з тим, що його унікальна функція не може бути замінена іншими смолами, що призводить до швидкого розвитку каррагінановой промисловості. Мир’
Каррагінан вперше був широко використаний в Європі і Сполучених Штатах. Загальне світове виробництво каррагінана є другим за величиною серед їстівних смол, здобутих з морських водоростей. В останні роки Китай перерахував каррагінан в якості харчової добавки. Каррагінан також включений в стандарти якості ФАО і ВООЗ. Коротше кажучи, каррагінан відповідає як китайським, так і закордонним стандартам харчової промисловості та має яскраве і багатообіцяюче майбутнє.