Международное наименование Агар-агар
Сегмент: Пищевые ингредиенты
Рынки и применение: Диетические добавки, пищевые продукты
Состав: Смесь полисахаридов агарозы и агаропектина
Описание: Представляет собой желтовато-белый порошок или пластинки. Содержит около 1,5—4 % минеральных солей, 10—20 % воды и 70—80 % полисахаридов, в составе которых выявлены D- и L-галактозы, 3,6-ангидрогалактозы, пентозы, D-глюкуроновая и пировиноградная кислоты. Из агара экстрагированы агароза и агаропектин.

Агар-агар не растворим в холодной воде. Он полностью растворяется только при температурах от 95 до 100 градусов. Горячий раствор является прозрачным и ограниченно вязким. При охлаждении до температур 35—40° он становится чистым и крепким гелем, который является термообратимым. При нагревании до 85—95° он опять становится жидким раствором, снова превращающимся в гель при 35—40° градусах.
Функции: В пищевой промышленности (пищевая добавка Е406) — производство кондитерских изделий (мармелад, зефир, жевательные конфеты, пастила, начинки, суфле), диетических продуктов (джем, конфитюр), супов, мороженого.
Применение в кулинарии
По прочности агар-агар в несколько раз превышает привычный многим желатин. К тому же, в отличие от желатина, он не плавится при комнатной температуре, и потому больше подходит для тортов и желе.
Чаще всего агар-агар используют в качестве желеобразующего компонента и загустителя при приготовлении кондитерских изделий – мармелада, джема, зефира, суфле, пудингов пастилы, начинки для конфет. Помимо этого, агар-агар может добавляться при производстве различных консервов, например, мясных, овощных и рыбных, пива, мороженного, майонеза, сока, сгущенного молока.
Благодаря нулевому количеству калорий агар-агар применяется для создания продуктов, подходящих людям с сахарным диабетом.
Применение в медицине
Может использоваться как пребиотик в качестве эффективного слабительного средства. Чтобы получить такой эффект, нужно употребить гораздо больше это вещества, чем используется в кулинарных целях.
Способствует выведению из организма токсических веществ, помогает очистить печень от различных вредных соединений и избыточного количества желчи, укрепляет легкие.
Агар-агар используют как противовоспалительное средство. Также водоросли, из которых добывают агар-агар, содержат фукоидан, который смягчает течение болезни у женщин с раком груди. По некоторым исследованиям, водоросли не только замедляют, но и останавливают распространение раковых клеток.
Производитель: Китай
Стандарт: ISO, Kosher, Halal, HACCP