Міжнародне найменування
Lactose edible (monohydrate)
Сегмент: Харчові інгредієнти
Ринки і застосування: Фармацевтичні продукти, дієтичні добавки, харчові продукти
Склад: Lactose monohydrate 99,5%
Опис: Лактоза харчова (C12H22O11), молочний цукор, являє собою дисахарид, що міститься в молоці ссавців і є головним його вуглецем. Хімічно, лактоза складається з простих цукрів D-галактози і D-глюкози.
Функції: Лактозу використовують при випічці хліба, при виготовленні гіркого шоколаду, згущеного молока, джемів, мармеладу, бісквітів, цукерок, глазурі, діабетичних продуктів, м’ясних виробів та ін. А така здатність, як здатність адсорбувати запахи аромату, дозволяє використовувати лактозу при виробництві смакоароматичних добавок. Все це дає можливість стабілізувати колір, поліпшити смакові якості і знизити собівартість готової продукції.
Оптимальною дозою введення лактози є 50% від кількості цукру-піску за діючими рецептурами. Часткова заміна сахарози на лактозу зменшує солодкість і, особливо, підсилює смак фруктів і ягід в джемах і мармеладах. В цьому випадку, ступінь лактози становила 10-15%. Відзначено посилення смаку та аромату цукерок в рецептурі котрих використовувалася лактоза харчова в аморфній формі до 7%, і, особливо, ірису, в якому наголошувалося на колір і запах вершків до 18% лактози.Кондитерскі вироби:
Вносить вклад в загальний колір структуру і смак (дозволяє скоротити додавання ароматизаторів).
Заміна частини сахарози лактозою може запобігати надмірну солодкість на кінцевому етапі виробництва солодощів
(У виробництві нуги, жувальної гумки і помадки).
Підкреслює і посилює різні смаки кондитерських виробів, скорочуючи втрату смаку в період переробки та зберігання.
Молочні продукти:
Пов’язує нестійкі ароматизируючі компоненти, знижуючи втрату смаку в період переробки і зберігання, що дозволяє знизити додавання ароматизаторів і дає можливість зниження вартості.
Солодкість, привнесені лактозою, часто дозволяє скоротити додавання сахарози.
Може привносити здатність формування коричневого відтінку, стабілізацію якості білків, зміна кристалізації, підвищення смакових якостей, вибіркового бродіння і харчових якостей.
Дитяче харчування:
Лактоза та її продукти розпаду – глюкоза і галактоза – мають ряд метаболічних і розвиваючих функцій для немовлят. Імунологічна цінність для немовлят білкових сироваток, зроблених з молока, загально відома. Це найбільш важливий елемент у молоці матері, яке найкраще для харчування немовлят.
Напої:
Використовується при виготовленні пива, тому що не викликає бродіння дріжджів, що залишаються в готовому виробі, збільшує в’язкість і покращує смакові відчуття і аромат.
Підсилює смак і забезпечує стабільність соків і безалкогольних напоїв. Збільшує термін придатності, скорочуючи втрату смаку в період обробки і зберігання. Збільшена стабільність смаку допомагає знизити додавання ароматизаторів
Випічка:
Привносить відносно низьку солодкість.
Збільшує емульсіфікаціі.
Покращує затримку вологи.
Негігроскопічна.
Бере участь в поліпшенні панірувальних структури і її свіжості
Бере участь в збільшенні обсягу, зниження рівня жирності, поліпшенні затримання газів в виробі і посилення смакових якостей.
Виробник: Словачинна
Стандарт: ISO, Kosher, Halal